如今，在人们的生涯中，分解食物简直无处不在，林林总总的化学食物削减剂让人眼花凌乱。随着如今越来越多的食物丑闻被爆进去，良多人对于食物削减剂都望而生畏。

一提到食物削减剂，良多人会身不禁己的产生无畏神思，感应一旦吃了含有食物削减剂的食物，就会危害身段瘦弱。着实，艰深来说，不违规、不超量超畛域地运用食物削减剂，食物是牢靠的。天天5分钱学会19道菜，就在餐饮先驱者圈子：

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比喻味精，因为临时以来，被一些自媒体妖魔化，导致人们谈味精色变，但着实，食用味精是没实用果的。

而明天所要提到的另一种食物削减剂，便是嫩肉粉。

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嫩肉粉的是与非

在人们对于今世食物的质疑声中，嫩肉粉也是其中一种让人疑窦丛生的食物削减剂。一方面，嫩肉粉能让很老很干的肉变患上嫩滑；另一方面，如今良多人都对于这种非传统的工具事实会不会对于人体带来危害感应怀疑，包罗咱们厨师。

因此，要想知道嫩肉粉事实对于人体有无危害，咱们首先要清晰肉是怎么样变嫩的。

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肉是怎么样变嫩的

人们之以是觉患上到肉质老，是因为其中含有机械强度高的卵白质在作怪，如胶原卵白等。可是在把肉加热煮熟的历程中，这些卵白质便会变性甚至水解，患上到机械强度而变软。

不外，因为经由加热来实现让肉质变软的功能并不高，以是人们就想到，假如能用某种物资把这些卵白分解掉，那末肉就会变软变嫩了。

而这种工具，就被称为致嫩剂。

从生物学的角度来说，分解卵白质*实用的工具是卵白酶，它可能把卵白质断开，而人造界存在的卵白酶**多，好比人体内就有胃卵白酶、胰卵白酶等。事实上讲，任何卵白酶都可能用来解决肉，从而实现嫩肉的指标。

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致嫩剂是甚么工具

致嫩剂在市面上有林林总总的产物，当初运用*宽泛的致嫩剂实用成份是木瓜卵白酶，此外尚有淀粉等。

木瓜卵白酶负责把肉里的卵白质分解，而淀粉用来给肉码芡，并附着于肉的外表，加热时淀粉变性交联，组成一层薄膜包裹在肉的外表，以削减水份消散，这样也能让肉嫩滑。

数百年前，南美土著人就发现，割开未成熟的木瓜，会有乳液流出，而这种乳液，可能让难以煮烂的肉变嫩。从这个意思上说，以木瓜卵白酶为根基的致嫩剂有上百年的运用历史。到了近代，人们又从木瓜的乳液里别离出了其中的实用成份——木瓜卵白酶。

相干于此外卵白酶，木瓜卵白酶的晃动性更好。艰深的卵白酶都比照娇气，对于使命情景要求比照高，酸碱度不适宜就患上到使命能耐，温度不适宜也罢工。而木瓜卵白酶则比照皮实，酸性情景、碱性情景甚至在至关高的温度下，都还能捕风捉影地使命。

好比菠萝卵白酶，在外洋曾经患上到比照宽泛的运用。不皮毛干于木瓜卵白酶来说，菠萝卵白酶比照娇气，对于使命情景的酸碱度以及温度要求都比木瓜卵白酶高，到了65℃以上就会患上到使命能耐，而木瓜卵白酶在90℃的情景里都尚有至关强的战争力。

有上百年的运用历史，又是来自于木瓜这样的纯人造食材，以是人们自可是然就置信它对于人类很友好。谢世界各地，特意是中国，木瓜卵白酶简直是食物工业中运用*为宽泛的卵白酶。

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嫩肉粉的成份与浸染

嫩肉粉，又称松肉粉，是一种能使动物性质料软嫩平滑，同时又不伤害肌纤维弹性的佐助料，呈红色粉末状。它的主要成份，是从番木瓜中提取的涣散剂木瓜卵白酶。

从这个角度来说，嫩肉粉是一种纯人造废品，过多运用不会给瘦弱带来不良影响。

嫩肉粉的主要浸染，在于运用卵白酶对于肉中的弹性卵白以及胶原卵白妨碍全副水解，使肉类废品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的成果。

它能将动物类质料结缔机关、肌纤维中的胶原卵白及弹性卵白适量分解，使全副氨基酸之间的衔接键发生断裂，从而破损它们的份子结构，大大普及质料肉的嫩度，并使其风韵患上到改善。

但一些厨师对于它依然心存忌惮，误觉患上它是一种化工产物，无益于人体的瘦弱，故在实际运用中能少则少、能不用则不用，服从让它蒙上了不白之冤。

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嫩肉粉的牢靠性

在未成熟的木瓜乳液中，含有丰硕的木瓜卵白酶，将这种乳液收集起来，放于容器中，再放入烘干箱里烘干，将烘干的红色块状物，用捣碎机捣成去世板粉末，而后加过多赋形剂（如淀粉）稀释，装瓶或者装塑料袋，这种木瓜卵白酶粗废品，经魔难及格，即可用嫩肉粉等商品名发售。

我国将番木瓜卵白酶作为嫩肉粉，尽管起步较晚，可是普及很快。由广州市园艺动物卵白食物厂出品的嫩肉粉，配料为：淀粉、木瓜卵白酶；用途为：能使肉类松嫩适口易罗致，普及营养价格，可节约60%烹调光阴以及燃料。

因此，嫩肉粉的短处不光在嫩化成果上，而且牢靠、无毒、卫生。它实际上是将卵白质在人体内的水解浸染提前妨碍，普及卵白质转化率及运用率，削减了营养价格。同时，不产生任何异味，并能普及肉类的色香味。­

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嫩肉粉运用留意事变

在嫩肉粉的运用历程中，同样有些细节需要加以留意，能耐达到事倍功半的成果。

其一是嫩肉粉中所含木瓜卵白酶的*佳浸染温度为65℃，超过了80℃便会患上到活性。

其二是需给嫩肉粉饶富的浸染光阴，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化成果。

其三是嫩肉粉的削减量并非越多越好，假如质料太甚分解，则无益于肉品成形。­

此外，嫩肉粉并非适用于所有肉类废品，在肌肉老韧、纤维较粗以及含水量较低的肉中削减，可能使肉质变患上柔软多汁；但若在含水量较高、肉质细嫩的鱼、虾中运用，则会事与愿违。

嫩肉粉的迷信运用方式：

1.嫩肉粉的用量应以质料重量的0.5%～1%为宜。

2.运用嫩肉粉时，应先将其溶于过多的清水后，再投入质料中，切不可将此间接撒入质料里，因为那样不易拌战争均。也可将嫩肉粉间接退出酱油或者调味汁中，再放入肉块、肉片里拌匀。

肉粉类产品的加工过程中，温度、压力和处理时间不同，都会影响到饲料的适口性和利用率。加工温度过高（> 130℃），将对主要氨基酸有负面影响，热处理过度，肉粉的适口性和消化率均下降。

3.尽管嫩肉粉对于质料产生浸染需要未必的光阴，但艰深在常温下静置15分钟即可。若光阴过长，有可能致使质料患上到弹性；若光阴过短，又起不到嫩化的成果。

4.假如急于烹调，可将溶有嫩肉粉的溶液与肉类质料搅浑后，放在60℃左右的情景下，以加速嫩肉粉中木瓜卵白酶分解肉类卵白质的速率，约莫部署5—8分钟，即可用来烹调。

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此外致嫩方式

尽管，运用嫩肉粉与否，残缺取决于厨师的总体被迫，肉类致嫩的方式，也不光要运用嫩肉粉一途，如敲、拍、排刀等方式，也具备未必的致嫩成果。

下面，就给大师介绍数种不运用嫩肉粉，也能让肉类嫩化的方式。

1.敲打法

把肉切成所需厚度的大片，用肉锤有齿的一壁重复捶打肉片，以破损其肌肉机关，直至用手触摸感应肉质曾经变患上坚贞即可。

2.拍打法

把肉切成所需厚度的大片，摊平在砧板上，用刀身鼎力拍打肉片。拍落时，手的角度先直下，当打仗到肉片的时候，再向外，也能破损肉片的肌肉机关。

3.排刀法

把肉切成所需厚度的大片，摊平在砧板上，用刀背重复剁在肉片上，使其肌肉机关断裂，从而变患上坚贞。

4.啤酒法

取净牛里脊肉5千克，改刀后加啤酒200克，搅打上劲，而后加清水250克，朝一个偏差打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，接管抓的方式至牛肉短缺罗致水份，抓约5分钟至自摸发粘，不断抓至吸干水份，感应干湿度适中后，退出鸡蛋清3个拌匀，退出生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4个小时。

注：啤酒分为11度、9度、10.5度，度数越高，致嫩成果就越好。

5.红酒法

别致牛里脊250克，切成大粒后，先退出红酒50克腌制5-6小时，而后退出盐、黑胡椒粉妨碍搅拌，*后撒入生粉拌匀，用色拉油封面，入冰箱冷藏，历时掏出。

6.苏吊水法

①牛里脊肉500克洗涤清洁，吸干水份，将牛肉放入冰箱内，冷藏1小时。

②冷冻后的牛肉退出苏吊水100克，轻微搅拌后用保鲜膜密封，入冰箱冷藏1小时。

③掏出牛肉，改为需要的形态，再退出10克苏吊水，轻微搅拌后用保鲜膜密封，入冰箱冷藏半小时。

④再掏出牛肉，退出20克苏吊水、100克清水，短缺搅打，直至肉质将水份罗致，用保鲜膜密封，不断入冰箱冷藏1小时。

⑤掏出牛肉，退出盐、味精、生抽各5克，生粉30克，鸡蛋清1个，老抽3克，不断搅打上劲，用色拉油封面，入冰箱冷藏2-3小时即可。

7.鲜姜汁法

取500克牛里脊肉切成片，加100克鲜老姜榨的汁，腌限度35分钟，而后冲水10分钟，控干水份后加盐8克、味精10克、鸡蛋清1只、牛肉粉2克拌匀，放入鸡蛋清20克拌匀，*后用生粉20克拌匀，外表封色拉油，入冰箱冷藏5-6个小时。

8.木瓜汁法

①牛仔骨2500克人造解冻后冲水1小时，切成需要的块，吸干水份。

②锅入滚水3千克，下入香叶100克大火烧开，用小火熬煮5分钟，离火后过滤、放凉。

③取盆内退出面粉、生粉各20克，牛肉粉10克，鸡精、黑椒粉、盐各5克，五香粉2.5克，花生酱50克，鸡蛋清15克，老抽、木爪汁各30克，抓拌平均。

④将牛仔骨放入，捞拌平均，静置15分钟后，分两至三次倒入熬好的香叶水300克，边倒边搅打，直至牛仔骨将香叶水全副罗致。

⑤将搅打后的牛仔骨用保鲜膜封好，放入冷冻冰箱内冷冻1小时，历时掏出。

而鸡肉以及猪肉的致嫩方式根基同样，以猪肉为例：取猪肉1千克洗净，切成需要的形态，退出盐、味精各10克，鸡蛋清1个，湿淀粉20克，木瓜汁、黄酒各5克抓拌平均，轻细腌制即可。

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结语

作为厨师，咱们需要多一点清晰食物迷信，对于食物削减剂，咱们应该理性、**地看待，不能随声拥护。

假如某种食物削减剂会危害人体瘦弱，政府会明令必然运用，因此一些食物削减剂，在未必的畛域内运用，是没实用果的。想学习更多烹调常识请退出餐饮先驱者圈子：

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不外是否要运用，则要看厨师自己对于做法的要求以及对于食物的谋求。

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